Халвата от Фарсала

Фарсала е град в Източна Тесалия и е известен с това, че тук се е състояла прочутата битка между силите на Юлий Цезар и Помпей. В същото време най-известният местен продукт на град Фарсала е халвата.

Етимологично името идва от арабската дума hulw, която означава сладък. Среща се в различни варианти на външен вид и текстура в страните от Балканския полуостров, Средиземноморието и Близкия изток. Не знаем точното време на въвеждането на халвата в Гърция (вероятно в края на XII в.), но то определено съответства на годините на турското владичество в района на Тесалия. В завещанието на завоевателя на Тесалия Турхан бей (1446 г.) се споменават работилниците на Халил, Иса и Сиачи в Лариса, град близо до Фарсала.

Това е традиционният сладкиш на Фарсала. Още в началото на XIX в. Фарсала се прочува със своята халва, така че един вид халва, “сапун”, се нарича “фарсалска халва”. През 1817 г. Йоанис Ойконому – споменава с похвала халвата от Фарсала, като я смята за най-ценната в цяла Тесалия.  Освен това през 1897 г. археологът Александрос Филаделфеус споменава, че Фарсала е “по-известна и по-прочута, заради най-вкусната си и медена халва, която е най-вкусната и прекрасна в цяла Гърция”.

Първоначално във Фарсала се произвеждат пет вида халва: а) “пиринц”, със смлян ориз и захар, б) “коммат”, твърда, бяла, на парчета като локум, която се е продавала изключително и само на августовския базар (до 1960 г.), в) “сусам”, от сусам или страгалия, нишесте и захар, г) “асуте”, който бил вкусен, но труден за съхранение (производството на “сусам” и “асуте” не е засвидетелствано по-късно от 1920 г.), и накрая д) прочутият “сапун”, който се приготвял с масло и който е известен като “фарсала халва”.

Отличното качество на суровините (захар, бадеми, нишесте, козе и овче масло), оборудването и уменията на опитните майстори са основните характеристики при производството на “халва”, чието име е неразривно свързано с историческия ход на региона. Карамелизираната коричка от сиропа и смесването на маслото с нишестето вътре в стените на горещия меден казан образуват гъста смес, която се прехвърля в тенджера (тиган), за да се охлади и втвърди (± 12 часа).

Постепенното кипване в тигана оставя жлебове на дъното и се поставя с главата надолу с кората отгоре. Не се използват консерванти. Производствените му отрасли са малки семейни предприятия и в тях работят всички членове на семейството. С течение на времето и развитието на технологиите се установяват важни промени като замяната на дървото като гориво с газ и модернизираните фабрики.

Икономическият и търговският живот на региона е преплетен с производството на халва. Увеличеното производство и разпространение на халва през 60-те и 70-те години на ХХ в. е свързано с националния път Атина-Солун със спирка във Фарсала. По това време фабриките работят 24 часа в денонощието, за да обслужват клиентите. За сметка на това изграждането на новия национален път води до постепенна криза и затихване на икономическия просперитет на региона, без обаче да промени репутацията, качеството и вкуса на халвата.

Всяка година община Фарсала организира ежегодния “Фестивал на халвата”, чиято крайна цел е популяризирането и рекламирането на местните продукти (тестени изделия, мед, ципуро, леща, фъстъци) и екстравагантността на местните предприятия.

National community center “Izgrev-1930”  Bulgaria

Manisa Valiligi  Turkey

MAKGED  Turkey

DRUSTVO ZA RAZVIJANJE PROSTOVOLJNEGA DELA NOVO MESTO  Slovenia

PANEPISTIMIO THESSALIAS  Greece

info@digitalitinerants.com